A Angustia
Son plantas anuales o bianuales que primero forman una roseta de hasta 40 cm de diámetro de hojas enteras, y luego florecen sobre un tallo floral que puede pasar de 1 m de altura con flores azules y forman aquenios como fruto.
Las escarolas propiamente dichas es un cultivo de la temporada fría, son mucho más resistentes al frío que la lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno pero no son exigentes en las condiciones del suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero en verano y la cosecha es durante el invierno y primavera. Se atan durante unos días antes de cosechar para que las hojas interiores sean blancas.Las endibias se cultivan de una manera muy diferente: en primer lugar se hace el plantel y se llevan al aire libre donde se deja crecer y se aprovecha las raíces, las cuales, llevadas a una cámara subterránea oscura y climatizada emiten hojas que permanecen completamente blancas, la cosecha se hace separando las hojas de las raíces. es una técnica desarrollada en Bélgica a partir de 1830.
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Durante las primeras fases vegetativas de las plantas se debe mantener la humedad del suelo para favorecer el arraigue y el desarrollo radicular.El suelo por dentro debe permanecer húmedo durante todo el cultivo, aunque la capa superficial aparentemente debe estar seca para evitar podredumbres de cuello.